中國營養(yǎng)學會會員注冊營養(yǎng)師薛慶鑫
最近到了食用柿子的季節(jié)。柿子一直以來都被人們寄予美好的期待，希望吃了它能夠“柿柿順心”“心想柿成”“好柿成雙”。但在吃柿子這件事上，爭議頗多。有人夸它好吃又營養(yǎng)，也有人說它難吃又危害健康，這是怎么回事呢？今天我們就來說說關于柿子的事。
柿子的營養(yǎng)價值怎么樣？
口感好的柿子美味又營養(yǎng)，富含維生素C、礦物質鉀、胡蘿卜素等成分，值得一吃。
1、維生素C。柿子的維生素C含量有高有低，不同品種之間會有差異，一般在10%~50%之間。比如磨盤柿子維生素C含量在10~19mg/100g，和桃子差不多；而陽豐甜柿、富有甜柿的維生素C含量分別可達到31.5mg/100g、34.9mg/100g，這含量可以和柑橘類水果相媲美。
2、礦物質鉀。柿子的鉀含量較豐富，為151mg/100g，是蘋果的近2倍。
3、胡蘿卜素?！吨袊澄锍煞直怼分械臄祿@示，柿子的胡蘿卜素含量為120微克/100克，是蘋果的2.4倍。
4、膳食纖維。柿子中的不溶性膳食纖維含量為1.4g/100g?？扇苄陨攀忱w維主要為果膠，成熟變軟后的磨盤柿子果膠含量約為2.5g/100g。
除了以上主要的營養(yǎng)成分之外，柿子還含有總酚和類黃酮等抗氧化成分。
經常吃柿子，對身體有什么好處？
1、保護眼睛和皮膚。柿子中含有的胡蘿卜素，能幫助我們抵御藍光對視網膜的損傷，部分還可以在體內轉化為維生素A，不僅能更好地保護眼睛健康，還能促進皮膚的健康。
2、抗氧化。柿子中的總酚和類黃酮物質具有抗氧化作用，能幫我們清除體內多余的自由基，并有助于預防身體的炎癥反應。有研究人員對比了18種柿子的抗氧化成分含量，發(fā)現火葫蘆柿子的總酚和類黃酮含量最高，自由基清除能力也最強。
3、改善便秘。柿子中的果膠屬于可溶性膳食纖維，能吸水膨脹，促進腸道蠕動，進而幫助我們預防和改善便秘。需要注意的是，口感太澀的柿子要少吃，避免鞣酸攝入過多，其具有收斂作用，反而會增加便秘的風險。
4、維持免疫。食用1個柿子可以滿足一般人群每日維生素C需求量的50%左右，有助于身體維持正常的免疫功能。
如果買到的是澀柿子該如何脫澀？
1、和熟透的水果放一起密封。有些熟透的水果會釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴散到其它組織和外界環(huán)境中。乙烯能促使柿子產生乙醛，而在缺氧或無氧狀態(tài)下，還可激活乙醇脫氫酶，產生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使?jié)断В鸬矫摑男Ч?/p>
2、溫水浸泡。將柿子放在40℃的溫水中浸泡，持續(xù)加熱，保持16~18小時，會產生更多的乙醛，縮短脫澀時間。但如果溫度超過60℃，可能會出現返澀現象。脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。
3、冷水脫澀。將柿子置于冷水中進行無氧呼吸可以產生乙醇、丙酮，而后轉變?yōu)橐胰┒摑?。這種脫澀方法需要較長時間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。
在北方，人們也經常會把比較澀的柿子放在室外窗臺上，時間長了以后柿子自然就會變軟，澀味也會變淡。另外，柿子中的單寧主要存在于果皮，想進一步減少單寧攝入建議可以去皮食用。
審核專家：國家食品安全風險評估中心研究員鐘凱
（責任編輯：梁艷）
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