圖為杏花堂時(shí)尚現(xiàn)代的用餐環(huán)境。
圖為山西會(huì)館研學(xué)之旅吸引外國(guó)友人。
外地游客來(lái)山西吃什么？去哪兒吃？
“聽朋友介紹，僅山西過(guò)油肉，因?yàn)榈赜蚣挤ú煌?，就涵蓋了白菜過(guò)油肉、傳統(tǒng)過(guò)油肉、海參過(guò)油肉、蒜薹過(guò)油肉等?！?月5日，廣西游客秦定偉在“跟著悟空游山西”行程結(jié)束后，如數(shù)家珍般贊嘆吃過(guò)的晉味美食，過(guò)油肉、大燴菜、糖醋魚、香酥雞、梅菜扣肉、糖醋丸子、蝦醬豆腐……在他眼中，每一道晉菜都令人回味無(wú)窮。
晉味之魅，更在于面食之盛。刀削面、剔尖、拉面、刀撥面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、紅面擦尖等面食各具特色，盡顯山西面食文化之深厚。而藏于民間的特色小吃，如泡泡油糕、百花燒麥、頭腦、稷山麻花、渾源涼粉、大同兔頭、清徐灌腸、長(zhǎng)子炒餅、定襄蒸肉、陽(yáng)城燒肝、陽(yáng)泉壓餅……數(shù)不勝數(shù)，每一口都是對(duì)山西美食的深刻詮釋。
尋味山西，何處為佳？近日，記者走訪麗華大酒店晉味兒餐廳、山西飯店、山西會(huì)館、杏花堂、林香齋、芙蓉酒樓等晉菜晉味代表門店，感受晉菜晉味之升華，探尋各家在晉菜晉味突破提升方面的經(jīng)驗(yàn)做法。
從食材細(xì)節(jié)到風(fēng)味探索——
打造晉菜品牌 做強(qiáng)晉菜產(chǎn)業(yè)
“在這里，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)活態(tài)呈現(xiàn)，帶給我們不一樣的體驗(yàn)。除了品美食，還可以聽晉商故事?！笔〕鞘忻駨埍笳f(shuō)，每逢有重要宴請(qǐng)，他都會(huì)選擇來(lái)林香齋。
步入林香齋，古色古香的裝飾風(fēng)格中，飛檐、瓦當(dāng)、立柱、牌匾等元素交織，濃濃的山西味道撲面而來(lái)。作為山西老字號(hào)非遺美食的代表，林香齋以非遺過(guò)油肉、太原醋魚、糖醋丸子等晉味美食聚攏了一大批食客。
晉菜品牌打造與產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)，是一段匠心獨(dú)運(yùn)、深耕細(xì)作的旅程。林香齋負(fù)責(zé)人佟振宇表示，他們正著力構(gòu)建以“名菜、名牌、名廚、名企”為支撐的晉菜新生態(tài)，完善晉菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，突出晉菜的文化內(nèi)涵，增強(qiáng)外觀與口味的穩(wěn)定性，保證出品的一致性。同時(shí)，對(duì)傳統(tǒng)晉菜的制作技藝進(jìn)行非遺保護(hù)，為晉菜的發(fā)展保駕護(hù)航。
而提到泡泡油糕，許多人會(huì)想到芙蓉酒樓。這家本土自創(chuàng)品牌已經(jīng)走過(guò)了30年的歷程，從一家小餐館逐步發(fā)展為大型餐飲連鎖酒店。芙蓉酒樓堅(jiān)守傳統(tǒng)晉菜的原汁原味，從食材選用到菜品制作，都力求呈現(xiàn)最正宗的晉菜風(fēng)味。
“好吃的菜品必來(lái)自于現(xiàn)吃現(xiàn)做。”相關(guān)負(fù)責(zé)人李小伏介紹，芙蓉酒樓從原材料選購(gòu)、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存、烹制全流程嚴(yán)格把控，倡導(dǎo)現(xiàn)加工、現(xiàn)制作、原材料不過(guò)夜，力求以“新鮮”來(lái)打造健康營(yíng)養(yǎng)、口感最佳的美食。此外，芙蓉酒樓還深入挖掘和整理晉菜的歷史文化和傳統(tǒng)故事，讓消費(fèi)者在品味美食的同時(shí)，也能感受到晉菜文化的獨(dú)特魅力和深厚底蘊(yùn)。
“餐飲行業(yè)發(fā)展日新月異，變化最快，門檻低，同時(shí)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也高。”佟振宇深有感觸地說(shuō)，“作為一名山西餐飲人，不能懈怠，始終要保持奔跑者的狀態(tài)?！闭沁@份對(duì)餐飲事業(yè)的熱愛與執(zhí)著，推動(dòng)著晉菜品牌不斷前行，做強(qiáng)晉菜產(chǎn)業(yè)，讓晉菜的美味與文化得以傳承與發(fā)揚(yáng)。
從待客禮儀到差異化營(yíng)銷——
加強(qiáng)晉菜推廣 擴(kuò)大晉菜影響
杏花堂，一家主打晉商私房菜的特色餐廳。從2013年開業(yè)至今，憑借地道山西味與優(yōu)質(zhì)的晉商待客服務(wù)，成為無(wú)數(shù)食客心目中的山西特色美食聚集地之選。門店現(xiàn)已遍布北京、天津、太原、長(zhǎng)治等地。
“經(jīng)歷過(guò)品牌創(chuàng)立過(guò)程的挫折，更懂成功來(lái)之不易。從山西到深圳再至北京，杏花堂成為南北食客重新認(rèn)識(shí)山西菜、山西面的一個(gè)窗口。”杏花堂品牌總監(jiān)張麗芬介紹，2017年山西海歸海餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)趙偉華帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)軍一線城市深圳，但由于定位不準(zhǔn)、菜品設(shè)計(jì)等問(wèn)題，市場(chǎng)反響平平。隨后，杏花堂及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略，更換賽道，全新升級(jí)的杏花堂再次回歸大眾視野。
如何實(shí)現(xiàn)晉菜品牌的差異化營(yíng)銷？張麗芬介紹，在杏花堂，從訂餐到餐中服務(wù)再到送客服務(wù)，分九個(gè)場(chǎng)景設(shè)計(jì)了一套“晉商文化升級(jí)一站式服務(wù)”，將山西的醋文化、酒文化、茶文化融入整個(gè)接待過(guò)程。充分體現(xiàn)“八碟八碗有頭尾，醋三酒十茶萬(wàn)里”的晉商最高待客之禮。此外，杏花堂創(chuàng)建了標(biāo)志性地域文創(chuàng)產(chǎn)品—杏花禮集。將山西各地特產(chǎn)做整合，在門店設(shè)立“杏花禮集”，集合山西特產(chǎn)、山西非遺、文創(chuàng)產(chǎn)品作為伴手禮。
一邊觀賞非遺民俗表演，一邊慢享晉菜美味。致力于打造“能吃飯的博物館，山西人的會(huì)客廳”，山西會(huì)館同樣走出了自己的特色之路。
“山西會(huì)館目前有民俗文化、牌匾文化、山西大學(xué)文化、面食文化、粗糧文化、晉菜博物館等7個(gè)不同主題的分館?！鄙轿鲿?huì)館服務(wù)總監(jiān)李琨介紹，為更好弘揚(yáng)山西民俗文化，山西會(huì)館于每晚隆重推出各種非遺民俗表演，有《鼓舞飛翎》《走西口》《千手觀音》《風(fēng)火流星》《二鬼摔跤》《刀削面?zhèn)髌妗贰度⒂H》等，讓消費(fèi)者身臨其境沉浸式體驗(yàn)，感受濃郁的文化氛圍。
研學(xué)是又一特色。山西會(huì)館于2012年開始創(chuàng)辦了研學(xué)活動(dòng)。讓學(xué)生們?cè)谟沃袑W(xué)、學(xué)中游，豐富知識(shí)，開闊視野，至今，已接待省內(nèi)外研學(xué)人數(shù)超1.5萬(wàn)人次。此外，山西會(huì)館積極參與各種政府和民間活動(dòng)，上海世博會(huì)、中國(guó)餐飲業(yè)博覽會(huì)、山西品牌中華行、山西品牌絲路行、“山西之夜”等處處有山西會(huì)館參與的身影。目前，山西會(huì)館相關(guān)工作人員已走遍40多個(gè)國(guó)家100多個(gè)城市，多方位、多角度展示山西新形象，為山西發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
從分餐制到“文旅+”——
豐富消費(fèi)場(chǎng)景 推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合
“一字長(zhǎng)條的臺(tái)型，20多把座椅分列兩側(cè)，賓主雙方相向而坐；桌面中間是由沙畫、景觀模型等構(gòu)成的主題創(chuàng)意畫面，展示著黃河、泰山、五臺(tái)山等元素，十幾位衣著華美的服務(wù)員魚貫而入，在賓客側(cè)后方站成一排，同時(shí)將端來(lái)的菜品放入每位賓客面前的餐盤中……”
這是麗華大酒店承接過(guò)的一場(chǎng)山西企業(yè)與山東企業(yè)的重要商務(wù)合作宴請(qǐng)。宴會(huì)全程采用分餐制，集美味、儀式、文化于一體，得到賓主雙方的肯定。
“分餐制常見于西餐，但并非源于西方。我國(guó)早在商周時(shí)期，就有分餐制記載。其中蘊(yùn)含的儀式感、尊貴感顯而易見，更能匹配高端宴請(qǐng)的消費(fèi)需求?！丙惾A大酒店總經(jīng)理姚建平介紹，為保證菜品品質(zhì)，麗華餐飲團(tuán)隊(duì)需要做到“3個(gè)70秒”，即廚師70秒內(nèi)分好餐，傳菜生70秒內(nèi)送到服務(wù)臺(tái)，服務(wù)員70秒內(nèi)上菜，保證送到宴會(huì)桌上的菜品保持在70℃。這一標(biāo)準(zhǔn)借鑒自2016年G20杭州峰會(huì)國(guó)宴廚師團(tuán)隊(duì)。
將創(chuàng)新意識(shí)融入日常。姚建平說(shuō)：“在高端晉菜商務(wù)宴中，酒店著力更多的其實(shí)是創(chuàng)新。以本次商務(wù)合作宴請(qǐng)為例，菜單上呈現(xiàn)的菊花豆腐苔蘑湯、黃芪燉右玉羊肉、翡翠炒永濟(jì)蘆筍……每一道菜都有著鮮明的山西地標(biāo)特色，但又明顯區(qū)別于傳統(tǒng)菜式?！?/p>
除了創(chuàng)新探索，更要融合發(fā)展?！拔覀兎e極推動(dòng)晉菜與文化旅游融合。”山西飯店餐飲總監(jiān)藺玄霖介紹，每到華燈初上，山西飯店便成了燈火闌珊的網(wǎng)紅打卡地?！扒曦曉旱兀倌曜允√谩笔强淘诿恳粋€(gè)游覽過(guò)山西飯店游客心中的深刻回憶。五座重檐歇頂?shù)墓棚L(fēng)建筑巍峨壯觀、各美其美，咫尺之間，皆為古跡。山西飯店將傳統(tǒng)晉菜作為核心賣點(diǎn)，創(chuàng)新菜肴類別，提升餐食品質(zhì)，讓不同地域、不同口味的人們?cè)谶@方歷史悠久的府院中同享一種美味，真正做到了晉味、晉文、晉游的“至融”。
以分餐制為形，以晉材晉用為本，以晉菜故事為魂，為山西菜賦予豐富內(nèi)涵，麗華大酒店和山西飯店積極創(chuàng)新融合，打造高端晉菜商務(wù)宴，吸引了越來(lái)越多的外地游客，真正將山西菜“端上了臺(tái)面”。
“餐飲飯店業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展時(shí)代，越來(lái)越多的消費(fèi)者追求特色、追求個(gè)性、追求性價(jià)比、追求體驗(yàn)式消費(fèi)，講究環(huán)境、講究品質(zhì)、講究文化、講究品牌，因此晉菜晉味餐飲企業(yè)一定要用高標(biāo)準(zhǔn)、高品質(zhì)來(lái)要求自己?！笔∨腼儾惋嬶埖晷袠I(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馮守瑞認(rèn)為，晉菜晉味突破提升正當(dāng)時(shí)，讓晉菜晉味綻放時(shí)代光彩是當(dāng)代山西餐飲人義不容辭的責(zé)任。
黃河之畔，太行山下，晉菜晉味傳承千年。鎖舌尖風(fēng)味，綻時(shí)代光彩，晉菜晉味突破提升大有可為。
（責(zé)任編輯：王維婧）
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